Словник термінів приготування | кращі будинки та сади

Якщо ви коли-небудь стикалися з термінологією в рецепті раніше, вам більше не доведеться турбуватися про це. Перегляньте наш довідник щодо загальних (і декількох не дуже поширених) термінів приготування їжі. Початківці на кухні можуть покласти клопоти про рецепти в ліжку, адже цей список допоможе вам дізнатися все, що вам потрібно знати. Якщо ви досвідчений кухар, перевірте свої знання, щоб побачити, чи знаєте ви всі ці терміни напам’ять.

Соус Адобо

Темно-червоний мексиканський соус, приготований з мелених чілі, трав і оцту. Перець чипотел упакований в банки з соусом алебо.

Аль Денте

Італійська для "до зуба". У ньому описані макаронні вироби, які готуються до тих пір, поки вони не надають легкої стійкості, коли їх кусають, а не готують до м'якості.

Мигдальна паста

Вершкова суміш із подрібненого мильного мигдалю та цукру, яка часто використовується як начинка для випічки, тортів та кондитерських виробів. Для найкращих результатів випічки використовуйте мигдальну пасту без сиропу або рідкої глюкози.

Паштет з анчоуса

Суміш мелених анчоусів, оцту та приправ. Паштет з анчоусів випускається в тюбиках в консервованій рибі або в гуртовому відділенні супермаркету.

Штучні підсолоджувачі

Категорія цукрозамінників, які не мають харчової цінності. Оскільки вони мають унікальні атрибути, їх не слід замінювати іншими підсолоджувачами, якщо рецепт не вимагає їх конкретно.

• Ознайомтеся з нашим посібником з натуральних та штучних підсолоджувачів!

Рукола

Яскравий кольоровий салат зеленого кольору з трохи гірким, перцево-гірчичним смаком. Його ще називають ракетним і він нагадує листя редьки.

Випікати

Готувати їжу в закритому або непокритому вигляді, використовуючи пряме, сухе тепло духовки. Термін зазвичай використовується для опису приготування тортів, інших десертів, запіканок та хліба.

Випічка аміаку

З'єднання, також відоме як порошок хартсхорн, який колись використовувався як закваска. Він найчастіше використовується в скандинавській випічці і доступний в аптеках та поштовим замовленням. Крем з зубного каменю - прийнятний замінник, хоча печиво, приготоване з ним, менш хрустке, ніж ті, що виготовляються з випічкою нашатирного спирту. Якщо ви використовуєте для випікання нашатирний спирт, будьте обережні, відкриваючи дверцята духовки, оскільки можуть утворюватися подразнюючі аміачні дими.

Порошок для випічки

Комбінація сухої кислоти, харчової соди та крохмалю, яка має здатність виділяти вуглекислий газ у два етапи: при додаванні рідких інгредієнтів та при нагріванні суміші.

Харчова сода

Хімічний закваски, який створює вуглекислий газ і використовується разом з кислими інгредієнтами, такими як пахта, сметана, коричневий цукор або фруктові соки, щоб створити бульбашки, які змушують продукт підніматися.

Бальзамічний оцет

Сиропистий і злегка солодкий, цей темно-коричневий оцет виготовляється з соку білого винограду Треббіано. Її тіло, колір та солодкість отримують від дозрівання у дерев’яних бочках.

Райс Басмати

Ароматичний довгозерновий коричневий або білий рис з Індії та Каліфорнії. Рис басмати - горіховий і пухнастий. Використовуйте як би звичайний рис з довгого зерна.

Басте

Зволожувати продукти під час приготування їжі або на грилі жирами або приправленими рідинами, щоб додати аромат і запобігти висиханню. Як правило, наші рецепти не вимагають відбивання м’яса та птиці з соусниками або капами. Це тому, що інструменти для розтирання, такі як щітки та балончики для цибулин, можуть бути джерелами бактерій, якщо їх забруднити, потрапивши в сире чи сирене м'ясо та птицю, потім дати сидіти при кімнатній температурі та використовувати його згодом для розкушування.

Тісто

Сира волога суміш, яку можна розпекти або вилити, як торти, млинці та кекси. Тісто зазвичай містять борошно, яйця та молоко як основу. Деякі тонкі клярі використовуються для покриття їжі перед смаженням.

Соус з квасолі, квасоля

Популярні в азіатській кулінарії, обидва продукти виготовляються з ферментованої сої та мають солоний аромат бобів. Японську пасту з бобів називають місо.

Нитки бобів

Тонка, майже прозора локшина, виготовлена ​​з мучного бобового борошна. Їх ще називають локшиною з квасолі або целофановою локшиною.

Бити

Щоб зробити суміш гладкою, стрімко збиваючи або розмішуючи її ложкою, виделкою, дротяним дротом, поворотним збивачем або електричним міксером.

Ухил-зріз

Нарізати їжу навхрест під кутом 45 градусів.

Почорніли

Популярний метод приготування каджуна, в якому приправлена ​​риба або інша їжа готується на сильному вогні в перегрітій важкій сковороді до обвуглювання, в результаті чого утворюється хрустка скорлупа. В домашніх умовах це найкраще робити на відкритому повітрі через кількість виробленого диму.

Бланшувати

Частково варити фрукти, овочі або горіхи у киплячій воді або на пару, щоб посилити і встановити колір і аромат. Це важливий крок підготовки фруктів та овочів до заморожування. Бланшування також допомагає послабити шкурки з помідорів, персиків та мигдалю.

• Дізнайтеся, як бланшувати овочі за допомогою нашого простого керівництва!

Суміш

Комбінувати два або більше інгредієнта вручну або за допомогою електричного міксера або блендера до отримання однорідної текстури, аромату та кольору.

Відварити

Готувати їжу в рідині при такій температурі, яка змушує у рідині утворюватися бульбашки і підніматися стійким малюнком, ламаючись на поверхні. Прокип'ячене кипіння виникає, коли рідина кипить так енергійно, що бульбашки не можуть перемішатися.

Бульйон

Кубик бульйону - це стиснутий кубик зневодненої яловичини, курки, риби або овочевого запасу. Гранули бульона - це дрібні частинки однієї і тієї ж речовини, але вони розчиняються швидше. Обидва можна відновити в гарячій рідині, щоб замінити запас або бульйон.

Букет Гарні

Пачка свіжої трави (як правило, чебрецю, петрушки та лаврового листа), яка використовується для додання аромату супам, тушкованим пасам, запасам і рідинам для варення. Його часто зав'язують всередині двох шматочків листя цибулі-порей або в шматочку сирника.

Брейз

Готувати їжу повільно в невеликій кількості рідини в щільно накритій сковороді на верху або в духовці. Тушкування рекомендується застосовувати для менш ніжних надрізів м'яса.

Випікання

Покриття крихти, іноді приправлене, на м'ясо, рибу, птицю та овочі. Випікання часто робиться м'якими або сухими сухарями.

Брі

М’який вершковий сир з їстівною білою шкіркою. Брі з Франції вважається найкращим у світі.

Розсіл

Сильно підсолена вода, яка використовується для маринування або оброблення овочів, м'яса, риби та морепродуктів.

Бриль

Готувати їжу на вимірюваній відстані нижче прямого сухого тепла. Під час обсмажування розміщуйте каструлю з бройлером та її стійки так, щоб поверхня їжі (а не стійки) була вказаною відстані від джерела тепла. Використовуйте лінійку для вимірювання цієї відстані.

• Почніть з цієї техніки, навчившись смажити курку.

Відвар

Проціджена прозора рідина, в якій м'ясо, птиця або риба прокип’ятили овочі та зелень. Він схожий на запас і може використовуватися взаємозамінно. Відновлений бульйон можна також використовувати, коли буде вказаний відвар.

• Дізнайтеся, як зробити власний бульйон з курки та яловичини!

Коричневий

Готувати їжу в сковороді, бройлері або духовці, щоб додати аромат і аромат і виробити насичений, бажаний колір зовні і вологість зсередини.

Масло вершкове

Для насиченого смаку вершкове масло зазвичай є жиром на вибір. Для випічки рекомендується масло, а не маргарин для постійних результатів. Солоне і несолоне вершкове масло можна використовувати безперешкодно в рецептах; однак, якщо ви використовуєте несолоне масло, можливо, вам захочеться збільшити кількість солі в рецепті.

Метелик

Розщеплювати їжу, наприклад, креветки або свинячі відбивні, через середину, не розділяючи повністю половинки. Відкрита плоскою, роздвоєні половинки нагадують метелика.

• Дізнайтеся, як метелик хвоста омара!

Зацукрований

Їжа, як правило, шкірка фруктів, горіхів або цитрусових, змочена або зварена в цукровому сиропі.

Каперси

Бутони колючого чагарнику, що росте від Іспанії до Китаю. Знайдені поруч із оливками в супермаркеті, каперси мають напористий аромат, який найкраще можна охарактеризувати як шлюб цитрусових та оливкових, плюс доданий танг, що надходить із солі та оцту їх упаковочного розсолу. У той час як менші бутони приносять більше аромату, ніж великі бутони, обидва можна використовувати безперешкодно в рецептах.

Карамелізуй

До коричневого цукру, будь то гранульований цукор або природні цукру в овочах. Гранульований цукор готують в каструлі або сковороді на повільному вогні до розплавлення і золотистого кольору. Овочі варять повільно на повільному вогні в невеликій кількості жиру до рум’яності і гладкої форми.

Різьба

Нарізати або нарізати готове м'ясо, птицю, рибу або дичину на шматочки розміру.

Сирник

Тонка 100-відсоткова бавовняна тканина з дрібним або грубим плетінням. Сир використовується в кулінарії для збору трав, проціджування рідини та загортання рулетного м'яса. Шукайте його серед приладдя для готування в супермаркетах та спеціальних магазинах посуду.

Шифонада

У кулінарії це французьке слово, що означає «зроблене з ганчірок», відноситься до тонких смужок свіжої трави або салату.

Олія чилі

Вогненна олія ароматизована перцем чилі, який використовується як приправа.

Паста чилі

Приправа доступна в м'якій або гарячій версії, виготовлена ​​з чилі-перцю, оцту та приправ.

Застуда

Охолоджувати їжу до нижчої кімнатної температури в холодильнику або над льодом. Коли рецепти закликають охолоджувати продукти, це слід робити в холодильнику.

Шоколад

Загалом у супермаркеті доступні шість видів шоколаду:

Молочний шоколад - це щонайменше 10-відсотковий чистий шоколад з додаванням какао-масла, цукру та молочних речовин.

Напівсолодкий і гіркий солодкий шоколад можна використовувати без змін. Вони містять щонайменше 35 відсотків чистого шоколаду з додаванням какао-масла та цукру.

Солодкий шоколад - це темний шоколад, який містить принаймні 15 відсотків чистого шоколаду з додатковим маслом какао та цукром.

Несолодкий шоколад використовується для випікання та приготування їжі, а не для закуски. Цей інгредієнт містить чистий шоколад та какао-масло без додавання цукру.

Несолодкий какао-порошок - це чистий шоколад, з якого видалено більшу частину какао-масла. Какао-порошок голландського процесу або європейського стилю оброблявся для нейтралізації кислот, роблячи його більш смачним за смаком.

Білий шоколад, який має м'який аромат, містить какао-масло, цукор та молочні речовини. Такі продукти, як білі батончики для випічки, білі шматки для випічки, білі цукеркові покриття та білі кондитерські бари, іноді плутають з білим шоколадом. Хоча в рецептах їх часто використовують безперервно, вони не є справді білим шоколадом, оскільки вони не містять какао-масла.

Рубати

Щоб нарізати їжу на більш дрібні шматки, використовуйте нож, секатор або кухонний комбайн.

Чорізо (чо-REE-zoh)

Пряна свиняча ковбаса, що використовується в мексиканській та іспанській кухнях. Іспанське чорізо виготовляється з копченою свининою; Мексиканський чорізо готується зі свіжої свинини.

Чатні

Приправа, яку часто використовують в індійській кухні, виготовляється з подрібнених фруктів (манго - класика), овочів та спецій, оживлених гострим перцем, свіжим імбиром або оцтом.

Уточнене масло

Іноді називають витягнутим вершковим маслом, освітлене масло найвідоміше як соус для спринцювання до морепродуктів. Саме вершкове масло було видалено з молока. Оскільки освітлене вершкове масло можна нагріти до високих температур без спалювання, воно також використовується для швидкого підрум’янювання м'яса. Для очищення вершкового масла розтопіть вершкове масло на слабкому вогні в сильній каструлі, не помішуючи. Очистіть піну, якщо це необхідно. Ви побачите прозорий жирний шар поверх молочного шару. Повільно налийте прозору рідину в посуд, залишаючи молочний шар у сковороді. Прозора рідина - це очищене масло; відкиньте молочну рідину. Зберігайте освітлене масло в холодильнику до 1 місяця.

Пальто

Для рівномірного покриття їжі крихтами, борошном або кляром. М’ясо, риба та птиця часто готують перед приготуванням.

Кокосове молоко

Продукт, виготовлений з м'якоті води та кокосового горіха, який часто використовується в кулінарії Південно-Східної Азії та Індії. Кокосове молоко - це не прозора рідина в центрі кокосового горіха, і його не слід плутати з вершками кокосового горіха, підсолодженим кокосовим горіхом, яке часто використовується для приготування змішаних напоїв, таких як піна-колади.

Рослинне масло

Рідини при кімнатній температурі з овочів, горіхів або насіння. До загальних видів приготування їжі відносяться кукурудзяна, соєва, рапсова, соняшникова, сафлорова, арахісова та оливкова олія. Для випікання кулінарні олії не можна використовувати взаємозамінно з твердими жирами, оскільки вони не затримують повітря при побитті.

Кус-кус (KOOS-koos)

Зерниста паста, популярна в Північній Африці, виготовлена ​​з манної крупи. Шукайте це в розділі супермаркетів з рисом і макаронами.

Крем

Збивати жир, такий як масло або збивати, самостійно або з цукром, до легкої пухнастої консистенції. Це можна зробити вручну дерев'яною ложкою або електричним міксером. Цей процес включає повітря в жир, тому печені продукти мають більш легку текстуру і кращий об'єм.

Сметана

Молочний продукт, виготовлений із збитих вершків та бактеріальної культури, який змушує збивати вершки згущуватися та розвивати різкий, відчутний аромат. Якщо у вашому супермаркеті ви не можете знайти кремового крему, ви можете зробити замінник, поєднавши 1/2 склянки збивання вершків (не використовуйте ультрапастеризований крем) і 1/2 склянки молочної сметани. Накрийте суміш і дайте настоятися при кімнатній температурі протягом двох-п’яти годин або поки вона не загусне. Накрийте кришкою і поставте в холодильник до одного тижня.

Обжимний

Щоб притиснути або притиснути тісто або тісто разом, використовуючи пальці, виделку чи інший посуд. Зазвичай робиться для крайки з перцевої крупи.

• Ознайомтеся з нашими порадами щодо приготування пирога з подвійною скоринкою!

Хрусткий ніжний

Термін, що описує стан овочів, які були варені до просто ніжного, але все ще дещо хрусткого. На цьому етапі вилку можна вставити з невеликим тиском.

Крихти

Дрібні частинки їжі, які були відламані на більший шматок. Крихту часто використовують як покриття, загусник або в’яжуче або як скоринку в десертах. В рецептах зазвичай вказують м'які або дрібні сухі хлібні крихти, які взагалі не є взаємозамінними.

Розчавити

Для розбивання їжі на більш дрібні шматки, як правило, використовуючи руки, ступку та маточку або качалку. Подрібнення сушених трав випускає їх аромат і аромат.

Карі паста

Суміш трав, спецій і вогненних чилі, які часто використовуються в індійській та тайській кулінарії. Шукайте пасту каррі на азіатських ринках. Карі з каррі є у багатьох різновидів і іноді їх класифікують за кольором (зелений, червоний або жовтий), теплом (м'яким або гарячим) або певним стилем каррі (наприклад, Panang або Masaman).

Скоротити в

Щоб перетворити твердий жир, такий як скорочення, вершкове масло або маргарин, на сухі інгредієнти. Зазвичай це робиться за допомогою блендеру для випічки, двох ножів у хрусткому перехресті, кінчиків пальців або кухонного комбайна.

Тире

Невелика кількість приправ, які додаються в їжу. Зазвичай це від 1/16 до 1/8 чайної ложки. Термін часто використовується для рідких інгредієнтів, таких як соус з гострого перцю в пляшках.

Фрі-Фрай

Готувати їжу, повністю покривши гарячим жиром. Обсмаження зазвичай проводиться при 375 градусах F.

• Дізнайтеся, як підсмажити за допомогою цих основних порад.

Deglaze

Додавання рідини, такої як вода, вино або бульйон, в сковороду або сковороду, яка використовується для приготування м'яса. Після того, як м'ясо було вилучене, рідина наливається в сковороду, щоб допомогти послабити обсмажені шматочки і зробити ароматний соус.

• Дізнайтеся, як знежирити сковороду і зробити власний соус для каструлі!

Занурити

На короткий час занурити їжу в рідку або суху суміш, щоб покрити її, охолодити або змочити.

Прямий гриль

Спосіб швидкого приготування їжі, поміщаючи її на решітку для грилю безпосередньо над джерелом тепла. Гриль з деревним вугіллям часто залишають непокритою, тоді як газову решітку, як правило, накривають.

Розчинити

Змішати тверду їжу і рідку їжу разом, щоб утворилася суміш, в якій не залишилося жодного твердого речовини. У деяких випадках може знадобитися тепло для того, щоб тверда речовина розчинилося.

Подвійний котел

Двомісні каструлі, де одна сковорода гніздиться всередині іншої. У нижній каструлі міститься кипляча вода, яка м'яко готує до верхнього посуду чутливу до тепла їжу.

Намальовано

Термін, що відноситься до цілої риби з лусочками або без неї, у якої були видалені її внутрішні органи. Термін "витягнуте масло" відноситься до освітленого вершкового масла.

Земснаряд

Покривати їжу до або після приготування їжею сухим інгредієнтом, таким як борошно, кукурудзяна каша або цукор.

• Дізнайтеся, як викопувати їжу (і різницю між днопоглибленням та паніровкою!).

Одягнений

Риба або дичина, у яких були видалені кишки (внутрішні органи). У випадку з рибою видаляються зябра, порожнина очищається, а голова та плавники залишаються неушкодженими. Ваги можуть або не можуть бути видалені.

Панник для крапель

Металева або одноразова фольгова каструля, розміщена під їжею, щоб схопити крапельниці під час грилю. Каструлю для крапельниць також можна зробити з важкої твердої фольги.

Дріж

Довільно залити рідину, наприклад цукрову пудру з цукровою глазур'ю, тонким струменем над їжею.

Пил

Злегка обмазати або посипати їжу сухим інгредієнтом, таким як борошно або цукрову пудру, до або після приготування.

Яєчні рулонні шкурки

Обгортки для кондитерських виробів використовують для приготування пікантної начинки і приготування яєчних рулетів. Шукайте цю продукцію в проході супермаркету або на азіатських ринках. Шкірки з яєчного рулону схожі на шкурки вантона.

Яєчний білок, сушений

Пастеризовані сушені яєчні білки можна використовувати там, де потрібні яєчні білки; дотримуйтесь вказівок для їх відновлення. На відміну від сирого яєчного білка, який необхідно ретельно приготувати перед подачею для знищення шкідливих бактерій, пастеризовані сушені яєчні білки можна використовувати в рецептах, які не вимагають ретельно готувати яєчні білки. Майте на увазі, що порошок безе може бути не заміщений, оскільки він додав цукор і крохмаль. Знайдіть сушені яєчні білки в порошкоподібному вигляді в проході багатьох супермаркетів та через джерела замовлення поштою.

Яйця

Майте на увазі, що вам слід уникати вживання продуктів, які містять сирі яйця. Яйця слід варити до тих пір, поки жовток і білий не стануть твердими; яєчня не повинна бути нежить. Готуйте запіканки та інші страви, що містять яйця, поки вони не зареєструють 160 градусів F на харчовому термометрі. Якщо у вас є рецепт, який вимагає, щоб яйця були сирими або непровареними (наприклад, салати «Цезар» і домашнє морозиво), використовуйте шкаралупа яйця, які чітко позначені як пастеризовані для знищення сальмонели; вони доступні у деяких торгових мереж. Або використовувати широко доступний пастеризований яєчний продукт. Якщо у вас є рецепт, який вимагає, щоб яєчні білки були сирими або невареними, використовуйте пастеризовані сушені яєчні білки або пастеризовані рідкі яєчні білки.

Для рецептів тортів перед тим, як використовувати яйця, витримати кімнатну температуру протягом 30 хвилин. Якщо рецепт пирога вимагає відокремлених яєць, відокремте їх відразу після виймання з холодильника і використовуйте протягом 30 хвилин. Для всіх інших рецептів використовуйте яйця прямо з холодильника.

Емульгувати

Комбінувати два рідкі або напіврідкі інгредієнти, такі як олія та оцет, які природним чином не розчиняються один до одного. Один із способів зробити це - поступово додавати один інгредієнт в інший, одночасно швидко збиваючи виделкою або дротяним дротом.

Екстракти, Масла

Продукти на основі ароматичних ефірних масел рослинних матеріалів, які переганяються різними способами. В екстрактах висококонцентровані олії зазвичай суспендуються в спирті, щоб полегшити їх поєднання з іншими продуктами при готуванні та випічці. Мигдаль, аніс, лимон, м'ята, апельсин, м'ята і ваніль - це деякі загальнодоступні екстракти.

Деякі нерозведені олії також доступні, як правило, в аптеках. До них відносяться олія анісу, олія кориці, олія гвоздики, олія м’яти та олія озимого. Не намагайтеся замінити олії на мелені спеції в рецептах. Масла настільки концентровані, що їх вимірюють краплями, а не чайними ложками. Олія кориці, наприклад, у 50 разів сильніше, ніж мелена кориця. Однак можна замінити 1 або 2 краплі олії на 1/2 чайної ложки екстракту в рецептах глазурі або цукерок.

Жири, олія

Перегляньте конкретні інгредієнти, такі як масло, маргарин, шортинг, сало або кулінарна олія.

Фава Бін

Засмаглий, плоский боб, схожий на велику ліму. Він доступний в сушеному, консервованому вигляді, а іноді і в свіжому вигляді.

Фета

Тонкий, розсипчастий грецький сир з овечого або козячого молока.

Філе

Шматок м’яса або риби, що не має кісток. Як дієслово філе позначає процес розрізання м’яса чи риби на філе.

Рибний соус

Гострий коричневий соус, виготовлений заквашкою риби, зазвичай анчоусів, в розсолі. Його часто використовують у кулінарії Південно-Східної Азії.

Пластівці

Акуратно розбити їжу на невеликі плоскі шматки.

Ароматизатор

Екстракт імітації, виготовлений з хімічних сполук. На відміну від екстракту або олії, ароматизатор часто не містить жодної оригінальної їжі, яку він нагадує. Деякі поширені ароматизатори для імітації - банан, чорний горіх, коньяк, вишня, шоколад, кокос, клен, ананас, малина, ром, полуниця та ваніль.

Борошно

Подрібнений корм, який можна зробити з багатьох зернових, коріння та насіння, хоча пшениця є найпопулярнішою. Зберігайте борошно в герметичній ємності в прохолодному сухому місці. Універсальне борошно можна зберігати до 8 місяців. Хлібне борошно, коржове борошно, глютенове борошно, борошно з цільної пшениці та інші цільнозернові борошна можна зберігати до 5 місяців. Для більш тривалого зберігання борошно охолоджуйте або заморожуйте у волого- і паронепроникній ємності. Охолоджене борошно довести до кімнатної температури перед використанням у випічці. Ось типи борошна, які найчастіше використовують у кулінарії:

Універсальне борошно: Це борошно виготовляється з суміші м'яких і твердих пшеничних борошнів і, як випливає з його назви, може використовуватися для багатьох цілей, включаючи випікання, загущення та покриття. Універсальне борошно зазвичай продається заздалегідь очищеним і випускається вибіленим або небіленим. Вибілене борошно на вигляд отримало хімічно біліше. Деякі кулінари вважають за краще вибілене борошно, щоб зробити їх тістечка та хліб якомога білішими, тоді як інші кулінари вважають за краще їх борошно обробляти якомога менше. Як вибілене, так і небілене борошно підходять для домашньої випічки і їх можна використовувати безперервно.

Хлібне борошно: Ця борошно містить більше клейковини, ніж борошно універсального призначення, що робить її ідеальною для випікання хліба, який спирається на клейковину за структурою та висотою. Якщо ви використовуєте хлібопічку, для найкращих результатів використовуйте хлібне борошно замість борошна універсального призначення. Або використовуйте універсальне борошно і додайте 1 - 2 столові ложки клейковинного борошна (доступно в супермаркетах та магазинах здорової їжі).

Тортове борошно: виготовлене з м’якої пшениці, тортне борошно дає ніжну ніжну крихту, оскільки клейковина менш еластична. Він занадто делікатний для загальної випічки, але щоб використовувати для тортів, просіюйте його перед вимірюванням і використовуйте 1 склянку плюс 2 столові ложки тортного борошна на кожну вказану 1 чашку борошна.

Клейковина: Оскільки борошно з цільнозернового зерна мало з вмістом глютену, деякі рецепти цільнозернового хліба вимагають трохи клейковинного борошна, щоб допомогти готовому батону набути належної текстури. Іноді називають пшеничним глютеном, глютенове борошно виготовляється шляхом видалення більшої частини крохмалю з високобілкової, твердої пшеничної муки. Якщо ви не можете знайти клейковину в супермаркеті, шукайте її в магазині здорової їжі.

Тісто для борошна: м'яка пшенична суміш з меншою кількістю крохмалю, ніж борошно для пирога. Він використовується для виготовлення тіста для випічки.

Саморобне борошно: додається борошно універсального призначення з сіллю та залишком, наприклад, розпушувач. Зазвичай не використовується для виготовлення дріжджових продуктів.

Спеціальна мука: спеціальні борошна, такі як цільна пшениця, грехам, жито, овес, гречка та соя, як правило, поєднуються з борошном універсального призначення в рецептах випічки, оскільки жодна не має достатньої кількості клейковини, щоб забезпечити потрібну кількість еластичності самостійно.

• З борошна? Перевірте ці легкі замінники борошна!

Борошно (дієслово)

Намазати борошном або посуд борошно. Їжа може бути присипана борошном перед приготуванням, щоб додати текстуру та покращити підрум’янення. Посуд для випічки борошнований для запобігання прилипання.

Флейта

Щоб справити декоративне враження в їжі, зазвичай це край п’янистості.

Складіть

Метод акуратного перемішування інгредієнтів, не зменшуючи їх об’єму. Щоб скласти, використовуйте гумовий шпатель, щоб зрізати вертикально через суміш з тильної сторони чаші. Перемістіть шпателем по дну чаші і поверніть його вгору з іншого боку, переносячи частину суміші знизу вгору по поверхні. Повторіть ці дії, обертаючи чашу на чверть обороту кожного разу, коли ви закінчите процес.

Харчові барвники

Рідкі, пастові або порошкові харчові барвники, що використовуються для тонування продуктів.

Французький

Відрізати м'ясо від кінця ребра або подрібнити, щоб викрити кістку, як при смаженні з баранячого ребра.

Мороз

Для нанесення тортів, кексів чи печива нанести варений або сирий начинки - досить м'які для розтікання, але досить жорсткі, щоб підтримувати форму.

Смажити

Готувати їжу в гарячому маслі або жирі, як правило, до утворення хрусткої коричневої скоринки. Панірувати - готувати їжу, яка може мати легке панірування або покриття, на сковороді в невеликій кількості гарячого жиру або олії. До смаженого жиру (або французької смаження) - готувати їжу до тих пір, поки вона не стане хрусткою в достатній кількості гарячого жиру або олії, щоб покрити їжу. Неглибоко обсмажуватися - це готувати їжу, зазвичай паніровану або покриту кляром, приблизно в дюймі гарячого жиру або олії. Смажити в духовці - це готувати їжу в гарячій духовці, використовуючи невелику кількість жиру для отримання більш здорового продукту.

Часник

Сильно запашна, гостра цибулина рослини, що відноситься до цибулі. Зубчик часнику - один з декількох невеликих сегментів, що складають цибулину часнику. Слон часнику більший, м’якший і тісніше пов'язаний з цибулею-пореєм. Зберігати тверді, свіжі, повні цибулини часнику в прохолодному, сухому, темному місці; цибулини залиште цілими, оскільки окремі гвоздики швидко висихають. Є зручні замінники; для кожного зубчика, який вимагається в рецепті, використовуйте 1/8 чайної ложки часникового порошку або 1/2 чайної ложки фаршеного часнику.

Гарнір

Для додання візуальної привабливості готової страви.

Желатин

Сухий інгредієнт, виготовлений з натурального тваринного білка, який може згущувати або встановлювати рідину. Желатин випускається в ароматизованих та ароматизованих формах. Під час використання переконайтесь, що желатиновий порошок повністю розчинився.

Щоб розчинити один конверт не ароматизованого желатину: желатин помістити в невелику каструлю і розмішати щонайменше 1/4 склянки води, бульйону або фруктового соку. Дайте настоятися 5 хвилин до розм’якшення, після чого перемішайте на повільному вогні, поки желатин не розчиниться.

Не змішуйте желатин з інжиром, свіжим ананасом (консервований ананас в порядку), свіжим імбиром, гуавою, ківі та папайєю, оскільки ці продукти містять фермент, який заважає желатину встановлюватися.

Деякі рецепти закликають желатин на різних етапах желювання. "Частково встановлений" означає, що суміш виглядає як непросіяний яєчний білок. У цей момент можуть бути додані тверді інгредієнти. "Майже твердий" описує желатин, який липкий на дотик. На цьому етапі він може бути шаруватим. Желатин «твердий» тримає надріз і готовий до подачі.

Giblets

Їстівні внутрішні органи птиці, включаючи печінку, серце та страви. (Хоча іноді упаковані з потрошками, шийка не є частиною потрошок.) Потрошки іноді використовуються для виготовлення підливи.

Імбир

Корінь напівтропічної рослини, який додає рецептам гостро-солодкого аромату (його також називають пряником). Перед вживанням імбир слід очистити від шкірки. Для шкірки відріжте один кінець кореня і за допомогою шкірки овочів видаліть коричневий зовнішній шар смужками. Щоб натерти імбир, використовуйте дрібні отвори терки. Для подрібнення імбиру наріжте очищений імбир з зерном (по довжині) на тонкі палички. Складіть палички в пучок і наріжте їх дрібно. Імбир залишається свіжим два-три тижні в холодильнику, коли його вільно загорнути в паперовий рушник. Для більш тривалого зберігання помістіть неочищений імбир у морозильну камеру і зберігайте в морозилці. Імбир буде зберігатися нескінченно, коли заморожений, і ви можете натерти або нарізати імбир, поки він заморожений. У щіпці мелений імбир можна використовувати для тертого свіжого імбиру. На 1 чайну ложку тертого свіжого імбиру використовуйте 1/4 чайної ложки меленого імбиру.

Імбир, кристалізований

Випічка, виготовлена ​​з шматочків імбиру (імбиру), звареного в цукровому сиропі, потім покритого цукром. Також відомий як цукати. Зберігати в прохолодному, сухому, темному місці.

Гласе (glah-SAY)

Французький термін "засклений" або "заморожений". У США описують цукати.

Глазур

Тонке глянсове покриття. Пікантні глазурі виготовляють із зменшеними соусами або желатином; солодкі глазурі можна зробити з розтопленого желе або шоколаду.

Решітка

Натирайте їжу, наприклад, тверді сири, овочі або цілий мускатний горіх або імбир по всій поверхні решітки, щоб вийшли дуже дрібні шматочки. Також може використовуватися кухонний комбайн.

Змастіть

Покрити посуд, наприклад, форму для запікання або сковороду, тонким шаром жиру або олії. Щітка для кондитерських виробів добре працює для змащення каструль. Також відноситься до жиру, що виділяється з м’яса та птиці під час варіння.

Подрібнити

Механічно нарізати їжу на більш дрібні шматки, як правило, за допомогою харчової м’ясорубки або кухонного комбайна.

Гамбо

Слово gumbo походить від африканського слова, що означає "окра". Ця тушкована тушкована страва містить окраю, помідорами та цибулею, а також різноманітним м'ясом чи молюсками, такими як креветки, курка чи ковбаса. Він згущується кору.

Половина і половина

Суміш з рівних частин вершків і молока. Має близько 12 відсотків молочного жиру і його не можна збивати.

Харікотс Вертс

Французька "зелена стручкова квасоля", ці боби особливо тонкі і ніжні.

Вершки

Також називається важким збитим кремом. Важкі вершки містять щонайменше 46 молочних жирів і є найбагатшим кремом. Її можна збити вдвічі більше її об’єму.

Соус Хойсін

Популярний в азіатській кулінарії соус, який сприяє безлічі солодких і гострих смаків: ферментована соя, патока, оцет, гірчиця, кунжут, часник і чилі. Шукайте гусячий соус поряд з соєвим соусом у більшості супермаркетів або на азіатських ринках.

Хомини

Висушені білі або жовті кукурудзяні ядра, які були змочені у вапні або лузі для видалення корпусу та зародків. Він доступний в консервах або в сушеному вигляді. Для виготовлення крупи використовується наземний гомін.

Дорогий

Густий, липкий підсолоджувач, який виробляють бджоли з квіткового нектару. Мед доступний у понад 300 сортах у США. Його аромат залежить від квітів, з яких походить мед; Більшість меду виготовляється з конюшини, але інші джерела включають лаванду, чебрець, апельсиновий цвіт, яблуко, вишню, гречку та тупело. Як правило, чим світліший колір, тим м'якший аромат. Зберігайте мед при кімнатній температурі в темному місці. Якщо він кристалізується (стає твердим), повторно нагрійте його, трохи нагрівши банку з медом у мікрохвильовій печі або на сковороді з дуже гарячою водопровідною водою. Якщо мед пахне або на смак дивно, викиньте його.

Зауважте, що мед не можна давати дітям молодше 1 року, оскільки він може містити в собі сліди спор ботулізму. Ці спори можуть викликати потенційно смертельну реакцію у дітей з недорозвиненою імунною системою.

Західний простір (або-DERV)

Французький термін для невеликої, гарячої або холодної порції пікантної їжі служив як закуску.

Лід

Змочити або викласти хлібобулочні вироби тонкою глазур'ю.

Непрямі грилі

Спосіб повільного приготування їжі на критій грилі над місцем, де немає вугілля. Зазвичай їжу кладуть на стійку над крапельницею, навколо якої розташовують вугілля.

Желе рулон

Десерт готується, розклавши начинку на бісквіт і розкачавши її до форми колоди. Коли інші страви мають форму «желе-рулет», це стосується згортання їх у колоди з начинкою всередині.

Сік

Натуральна рідина, що видобувається з фруктів, овочів, м'яса, птиці. Також відноситься до процесу вилучення соку з продуктів.

Замісити

Обробляти тісто п’ятами рук натискаючими та складаючими рухами, поки воно не стане гладким та пружним. Це важливий крок у виробленні глютену в багатьох дріжджових хлібах.

Кошерна сіль

Груба сіль без добавок, яку багато кухарів віддають перевагу за її легку, лускату текстуру та чистий смак. Він також має менший вміст натрію, ніж звичайна сіль. Знайдіть його поруч із сіллю в супермаркеті.

Сало

Продукт, виготовлений із свинячого жиру, який іноді використовується для випікання. Особливо це відзначається виготовленням легких, лускатих пшеничних фруктів. Сьогодні замість сала застосовують скорочення.

Закваски

Інгредієнти, необхідні для того, щоб допомагати тісту розширюватися або підніматися під час випікання. Якщо його опустити, запечений продукт буде важким і жорстким. Для отримання додаткової інформації див. Конкретні компоненти, такі як дріжджі, розпушувач та харчова сода.

Лимонник

Високоароматична рослина з лимонним ароматом, яка часто використовується в азіатській кулінарії. Для цього слід обрізати волокнисті кінці і розрізати те, що залишилося, на 3-4-дюймові ділянки. Розріжте кожен зріз навпіл уздовж, оголюючи шари. Промийте шматочки під холодною водою, щоб видалити дрібку, і лимонну траву наріжте тонко. На дрібку замініть 1/2 чайної ложки дрібно нашаткованої цедри лимона на 1 столову ложку лимонної трави.

Легкий крем

Також називається кавовим кремом або столовим кремом. Зазвичай він містить близько 20 відсотків молочного жиру і його не можна збивати.

Мармур

Акуратно переверніть одну їжу в іншу. Мармування зазвичай робиться світлими і темними тестами для тортів або печива.

• Отримайте рецепт нашого шоколадного мармурового торта Тірамісу.

Маргарин

Продукт, як правило, виготовлений з рослинного масла, який був розроблений наприкінці 1800-х років як замінник вершкового масла. При випічці обов’язково використовуйте паличковий маргарин, який містить не менше 80 відсотків жиру. Перевірте інформацію про харчування: в ній повинно бути близько 100 калорій на столову ложку.

Маринад

Приправлена ​​рідина, в якій м'ясо, птиця, риба, молюски або овочі замочуються на ароматизатор, а іноді і ніжні. Більшість маринадів містять кислоту, наприклад, вино або оцет.

Маринувати

Намочити їжу в маринаді. При маринуванні продуктів не використовуйте металеву ємність, оскільки вона може вступати в реакцію з кислими інгредієнтами і надавати продуктам неприємний аромат. Завжди маринуйте продукти в холодильнику, ніколи на кухонному прилавку. Для зменшення очищення використовуйте поліетиленовий пакет, поставлений у миску або посуд, щоб тримати їжу, яку ви маринуєте. Відмовтеся від залишкового маринаду, який стикався з сирим м’ясом. Або якщо його потрібно використовувати для вареного м'яса, перед тим, як знищити будь-які бактерії, які є в наявності, піднесіть маринад, що залишився, до кипіння.

• Ознайомтеся з цими порадами щодо маринування продуктів!

Марсала

Зміцнене вино, яке може бути сухим або солодким. Солодку марсалу використовують як для пиття, так і для приготування їжі. Суха Марсала робить приємний напій перед вечерею.

Маш

Натискати або бити їжу, щоб видалити грудочки і зробити гладку суміш. Це можна зробити за допомогою виделки, картопляного пюре, млинового продукту, збагачувача їжі або електричного змішувача.

Виміряйте

Для визначення кількості або розміру їжі використовуйте посуд.

Розплавити

Нагрівати тверду їжу, таку як шоколад, маргарин або масло, на дуже слабкому вогні, поки вона не стане рідкою або напіврідкою.

Порошок безе

Порошок, виготовлений в основному з зневоднених яєчних білків, який можна змішувати з водою і використовувати в якості замінника яєчних білків у багатьох рецептах. Однією з переваг порошку безе є те, що ви можете зберігати його у своїй коморі, і він має набагато довший термін зберігання, ніж звичайні яйця. Зокрема, це чудова заміна яєчних білків при приготуванні королівської глазурі, оскільки її безпечніше вживати, ніж свіжий сирий яєчний білок.

Молоко та молочні продукти

Сорти включають:

Масло вершкове: Масло молочне - це молоко з нежирним або знежиреним молоком, до якого додана культура бактерій. Має м'якокислий смак. В рецептах випічки можна замінити кисле молоко, виготовлене з молока та лимонного соку або оцту.

Випарене молоко: виготовлене з незбираного молока, консервоване випарене молоко було видалено приблизно половину його води; вона надає вершкове насичення багатьом рецептам, включаючи гарбузовий пиріг. Відміряйте це прямо з банки для рецептів, що вимагають випареного молока; вживати його замість свіжого молока, розбавляйте, як вказано на банці (як правило, рівною кількістю води), щоб вносити кількість, яку вимагає рецепт. Випарене молоко також доступне у нежирних та знежирених версіях. Випарене молоко не взаємозамінне з підсолодженим згущеним молоком.

Безжирна половина: Цей продукт, здебільшого виготовлений із знежиреного молока, з карагенаном для тіла, може додавати кремовий смак рецептам без додавання жиру. Експериментуйте, використовуючи його в супі з загущеним кукурудзяним крохмалем або борошном, соусом і підливою, які вимагають регулярних півтора.

Легкий крем і половина: Світлий крем містить 18-30 відсотків молочного жиру. Половина - це суміш молока і вершків. Вони є взаємозамінними у більшості рецептів; однак жоден з них не містить достатньої кількості жиру для збивання.

Нежирний сухий молочний порошок: Після відтворення цей молочний продукт можна використовувати в кулінарії.

Сметана і йогурт: Сметана традиційно виготовляється з легких вершків з додаванням бактеріальної культури, а йогурт - з молока з додаванням бактеріальної культури. Обидва випускаються в нежирних і знежирених сортах.

Підсолоджене згущене молоко: Цей продукт виготовляється з незбираного молока, яке видалили воду та додали цукор. Він також доступний у знежирених і знежирених версіях. Підсолоджене згущене молоко не взаємозамінне з випареним молоком або свіжим молоком.

Вершки для збивання: містять щонайменше 30 відсотків молочного жиру і їх можна збити в збиті вершки.

Ціле, нежирне, нежирне або легке та знежирене молоко: Оскільки ці молочні продукти відрізняються лише кількістю жиру, який вони містять, та насиченим смаком, який вони надають продуктам, їх можна використовувати безперервно. Рецепти цієї кулінарної книги тестували на молоці зі зниженою жирністю (2 відсотки).

Фарш

Нарізати їжу на дуже дрібні шматочки, як з фаршеним часником.

Змішайте

Перемішувати або збивати дві або більше їжі разом до повного їх поєднання. Це можна зробити електричним змішувачем або обертовим приладом, або вручну дерев'яною ложкою.

Намочити

Щоб додати достатню кількість рідини до сухого інгредієнта або суміші, щоб зробити його вологим, але не нежитю.

Ступка і пестик

Набір, що включає посудину (ступку) для зберігання інгредієнтів, подрібнених посудом у формі клубочки (маточкою).

Мал

Повільно нагрівати напій, наприклад сидр, зі спеціями та цукром.

Гриби, сушені

Сушені гриби набухають в ніжні, ароматні кашки. Просто накрийте їх теплою водою і замочіть близько 30 хвилин. Добре промийте і видавіть вологу. Видаліть і відкиньте жорсткі стебла. Готуйте їх за рецептами, як і свіжі гриби. Популярні варіанти включають устрицю, деревне вухо та шиїтаке.

Гриби, свіжі

Рослини грибів сімейства грибів бувають різних кольорів та форм, із смаком від м'якого та горіхового до м'ясистого, деревного та дикого.

Кулінарний спрей, що не застосовується

Цей зручний продукт зменшує безлад, пов’язаний із сковорідками для змащення. Це також може допомогти скоротити жир в кулінарії. Використовуйте спрей тільки на неопалюваних сковорідках або сковородах, оскільки він може згоріти або палити, якщо розпорошити його на гарячу поверхню. Для безпеки тримайте каструлі над мийкою або сміттям під час розпилення, щоб уникнути підлоги або стільниці слизькими.

Горіхи

Сушені насіння або плоди з їстівними кісточками, оточені твердою оболонкою або шкіркою. Горіхи доступні в багатьох формах, наприклад, нарізані, перемелені та навпіл. Скористайтеся формою, яку вимагають у рецепті. У більшості рецептів горіхи вибираються за їх особливим смаком та зовнішнім виглядом; однак, як правило, волоські горіхи можуть бути замінені на пекан, а мигдаль на фундук і навпаки.

Під час подрібнення горіхів слід бути особливо обережними, щоб не перемолоти їх, інакше ви можете отримати масло з горіхом. Якщо ви використовуєте блендер або комбайн, щоб подрібнити їх, додайте 1 столову ложку цукру або борошна з рецепту для кожної чашки горіхів, щоб допомогти засвоїти частину олії. Використовуйте швидкий рух "пуск і зупинка" для кращого контролю над тонкістю. Для найкращих результатів подрібніть горіхи невеликими партіями, і обов’язково дайте горіхам охолонути після прожарювання та перед подрібненням.

Парбройл

Варити їжу, наприклад, овочі, поки вона частково не звариться

Пергамент

Жиро- і жаростійкий папір, що використовується для вирівнювання форму для випічки, загортання продуктів у пакети для випічки або виготовлення одноразових кондитерських мішків.

Паре

Щоб зрізати шкірку або зовнішнє покриття фруктів або овочів, використовуйте невеликий ніж або шкірку овочів.

Морський пастер

Білий коренеплід, що нагадує моркву. Пастернак має м’який солодкий присмак і його можна готувати як картопля.

Пектин

Натуральна речовина, яка міститься в деяких фруктах, яка виготовляє фруктово-цукрові суміші, що використовуються при створенні желе або варення. Також доступний комерційний пектин.

Шкірка

Шкірка або зовнішнє покриття овоча чи фрукта (іноді його називають шкіркою). Пілінг також відноситься до процесу видалення цього покриву.

Песто

Традиційно сирний соус з подрібненого часнику, базиліка та горіхів змішують з сиром пармезан та оливковою олією. Сьогоднішні песто можуть поширюватися на інші трави чи зелень і можуть бути домашніми або придбаними. Також доступний песто з помідорів. Песто додає рецептам невпинну свіжість.

Тісто з філо (FEE-loh)

Видатний у грецьких, турецьких та близькосхідних стравах філо складається з тонких тканинних аркушів тіста, які при шаруванні та запіканні виходять в ніжне тістечко. Слово phyllo (іноді пишеться filo) грецькою мовою "лист". Хоча філо можна виготовити в домашніх умовах, заморожений комерційний продукт доступний і набагато зручніший у використанні. Дозвольте замороженому філо-тісту розморожуватися, поки воно ще загорнене; Після розгортання аркуші філо-тіста швидко висихають і стають непридатними. Щоб зберегти аркуші філо, тримайте стек, покритий пластиковою обгорткою, поки готуєте рецепт. Перегорніть усі залишки аркушів і поверніть їх у морозильну камеру.

Щіпка

Невелика кількість сухого інгредієнта (кількість, яку можна затиснути між пальцем і великим пальцем).

Кедровий горіх

Горіховий жир, який походить з певних сортів сосни. Їх аромат коливається від м’якого та солодкого до гострого. Вони швидко проїжджають; зберігати в холодильнику або морозилці. У щіпці замініть нарізаний мигдаль або, у вершкових соусах, волоські горіхи.

Труба

Щоб змусити напівфабрикат, наприклад збиті вершки або глазур, через кондитерський мішок для прикраси їжі.

Яма

Щоб видалити насіння з плодів.

Пухка

Щоб їжа, наприклад, родзинки, змочилася в рідині, що, як правило, збільшує її обсяг.

Посуд

Готувати їжу, частково або повністю зануривши її в киплячу рідину.

Полента

Полента готується з вареної кукурудзяної каші і її можна подавати гарячою, як каша, або охолоджувати до тих пір, поки вона не затвердіє в батон, який можна запекти, на грилі або обсмажити. Поленту можна приготувати з будь-якого виду кукурудзяної муки. Купуючи поленту в магазині, майте на увазі, що деякі види поленти стійкі до зберігання, а інші потребують холодильнику, тому її можна зберігати в різних місцях.

• Дізнайтеся, як зробити власну поленту (всього з 3 інгредієнтів!).

Фунт

Щоб ударити їжу важким посудом, щоб її розчавити. Або, у випадку з м'ясом або птицею, розірвати сполучну тканину для того, щоб розм'якшити або сплюстити її.

Готуємо

Щоб частково або повністю приготувати їжу, перш ніж використовувати її в рецепті.

Розігрійте

Нагріти духовку або посуд до певної температури перед її використанням.

Процес

Зберігати їжу в домашніх умовах шляхом консервування або готувати їжу в кухонному комбайні.

Доказ

Щоб дріжджове тісто піднялося перед випічкою. Також термін, який позначає кількість алкоголю в спирті.

Прошутто

Шинка, яка була приправлена, солона і сушена на повітрі (не копчена). Натискання на м’ясо надає йому тверду, щільну текстуру. Пармська шинка з Італії вважається найкращою.

Проволон

Південний італійський сир з коров'ячого молока. Проволон твердий і вершковий з м'яким, задимленим ароматом. Оскільки він так добре плавиться, це чудовий сир для приготування їжі.

Листкове тісто

Багате маслом багатошарове тісто. При запіканні масло виробляє пар між шарами, внаслідок чого тісто розсипається на багато лускатих шарів. Оскільки тепле, розм’якшене тісто з листкового тіста стає липким і некерованим, розгортайте один лист тіста за один раз, зберігаючи те, що ви не використовуєте, загорнутий щільно в пластикову упаковку в холодильнику.

Пюре

Обробляти або розминати їжу, поки вона не буде максимально гладкою. Це можна зробити за допомогою блендера, кухонного комбайна, сита або млини харчових продуктів. Також відноситься до отриманої суміші.

Відновити

Довести концентровану або згущену їжу, таку як заморожений фруктовий сік, до її початкової міцності або текстури, додавши воду.

Зменшити

Зменшити об'єм рідини шляхом швидкого кип'ятіння, щоб викликати випаровування. У міру випаровування рідини вона згущується і посилюється в ароматі. Отриману рідину з сильною ароматизацією, яку називають редукцією, можна використовувати як соус або основу соусу. Зменшуючи рідини, використовуйте розмір каструлі, вказаний у рецепті, оскільки площа поверхні каструлі впливає на те, як швидко рідина випарується.

Рис

Примушувати їжу, яку готували через перфорований посуд, відомий як багатша, надаючи їжі форму, схожу на рис.

Рисова локшина, рисові палички

Тонка локшина, популярна в азіатській кулінарії, виготовляється з дрібно меленого рису та води. При обсмажуванні вони розшаровуються на легкі хрусткі пасма. Їх також можна замочити, щоб вживати в смажених фрі і супах. Товстіші сорти називають рисовими паличками. Знайдіть на азіатських ринках; замініть вермішель або капелліні на тонку рисову локшину, а лінгвіне або феттукцин на більш товсті рисові палички.

Рисові папери

Ці круглі, плоскі їстівні папери, виготовлені з корку рослини з рисового паперу, використовуються для обгортання пружинних рулонів.

Рисовий Оцет

Оцет м'якого аромату, виготовлений з ферментованого рису. Рисовий оцет взаємозамінний з рисовим винним оцтом, який виготовляється з ферментованого рисового вина. Заправлений рисовий оцет з додаванням цукру і солі можна використовувати в рецептах, що вимагають рисового оцту, хоча ви можете скоригувати приправи. Якщо ви не можете знайти рисовий оцет, замініть білий оцет або білий винний оцет.

Шкурка

Шкіра або зовнішнє покриття, як правило, досить товсте.

Смаження, смаження

Великий шматок м’яса або птиці, який зазвичай готують підсмаженням. Обжарка відноситься до способу готування на сухому вогні, який використовується для готування страв, непокритих, у духовці. Ніжні шматки м’яса найкраще підходять для смаження.

• Дізнайтеся, як смажити овочі для швидкого та смачного гарніру.

Згорнути, згорнути

Формувати їжу у форму. Наприклад, тісто можна розкачати в мотузки або кульки. Словосполучення «розкачати» відноситься до механічного сплющення їжі, як правило, тіста або тіста, качалкою.

Ру (роо)

Французький термін, який позначає суміш борошна та жиру, приготованих до золотистого або насичено-коричневого кольору та використовуваних для згущення соусів, супів та гумбо.

Сальса

Соус зазвичай готують із дрібно нарізаних помідорів, цибулі, чилі та кінзи. Його часто використовують у мексиканській та південно-західній кухні.

Соте

Від французького слова sauter, що означає «стрибати». Підсмажену їжу готують і перемішують у невеликій кількості жиру на досить сильному вогні на відкритій неглибокій сковороді. Їжа, нарізана однаковими розмірами, найкраще соутує.

• Ознайомтеся з цими порадами щодо смаження м'яса, овочів та іншого!

Ошпарювати

Нагрівати рідину, часто молоко, до температури трохи нижче температури кипіння, коли навколо краю рідини просто починають з’являтися крихітні бульбашки.

Оцінка

Вирізати вузькі прорізи, часто з алмазним малюнком, через зовнішню поверхню їжі, щоб прикрасити її, розм’якшити, допомогти їй поглинути аромат або дозволити стекти жиру під час варіння.

Морська сіль

Цей сорт солі отримують при випаровуванні морської води. Деякі кулінари віддають перевагу над кухонною сіллю для чистого солоного смаку.

Sear

Щоб підрум'янити їжу, зазвичай м'ясо, швидко з усіх боків, використовуючи сильне нагрівання. Це допомагає герметизувати соки, і це може бути зроблено в духовці, під бройлером або на вершині асортименту.

Розділ

Для відокремлення та видалення мембрани сегментів цитрусових. Щоб розрізати апельсини, використовуйте прорізний ніж для видалення шкірки та білої кірки. Працюючи над мискою, щоб виловити сік, розріжте між однією апельсиновою секцією та мембраною, нарізавши до центру фрукти. Поверніть ніж і просуньте його вгору по іншій частині секції вздовж мембрани, вирізаючи назовні. Повторіть з залишилися розділами.

• Дотримуйтесь цих порад щодо секціонування цитрусових.

Шеррі

Зміцнене вино, яке варіюється від сухого до солодкого і від світлого до темного. Шеррі можна вживати в якості напою перед вечерею або після обіду, його також використовують у кулінарії.

Скорочення

Рослинна олія, яка перероблена в тверду форму. Укорочення зазвичай використовується для випікання або смаження. Звичайний та масляний ароматизатори можуть використовуватися взаємозамінно. Зберігати в прохолодному, сухому місці. Після відкриття використовуйте протягом 6 місяців. Відмовтеся, якщо він має запах або знебарвлюється.

Подрібнити, дрібно подрібнити

Щоб просунути їжу по поверхні подрібнення, щоб зробити довгі вузькі смужки. Дрібно подрібнити означає зробити довгі тонкі смужки. Також може використовуватися кухонний комбайн. Салат і капусту можна подрібнити, тоненько нарізавши їх ножем.

Паста з креветок

Гостра приправа з сушених, солоних креветок, розтоплених у пасту. Креветкова паста надає стравам південно-східної Азії справжній насичений смак. Під час варіння солоні креветки смакують. На дрібку замініть пасту анчоуса, хоча вона не настільки сміливо приправлена.

Шук

Для видалення шкаралупи з морепродуктів, наприклад, устриць і молюсків, або лушпиння з кукурудзи.

Решето

Для відокремлення рідини від твердих тіл зазвичай використовують сито.

Просіяти

Помістити один або кілька сухих інгредієнтів, особливо борошно або цукрову пудру, через сито або сито, щоб видалити грудочки і включити повітря.

Симмер

Готувати їжу в рідині, яка витримується трохи нижче температури кипіння; рідина кипить, коли кілька бульбашок утворюються повільно і лопаються безпосередньо перед виходом на поверхню.

Шашлик

Довга вузька металева або дерев’яна паличка, яку можна вставити через шматки м’яса або овочів для грилю. Якщо ви використовуєте бамбукові або дерев’яні шпажки, замочіть їх у холодній воді на 30 хвилин, перш ніж нанизати на них нитки, щоб запобігти опіку.

Знежирений

Щоб видалити речовину, наприклад жир або піну, з поверхні рідини.

Шматочок

Плоский, зазвичай тонкий шматочок їжі, вирізаний з більшого шматка. Також процес нарізки плоских, тонких шматочків.

Сніп

Сніп

Нарізати їжу, часто свіжу зелень або сухофрукти, кухонними ножицями або ножицями на дуже маленькі, рівномірні шматочки, використовуючи короткі швидкі штрихи.

Локшина Соба

Локшина собака, виготовлена ​​з пшеничної та гречаної муки, є улюбленим японським фастфудом. На дрібку замініть вузькі макаронні стрічки з цільної пшениці, наприклад, лінгвіну.

Локшина Сомен

Ці сушені японські локшини, виготовлені з пшеничного борошна, дуже тонкі і найчастіше білі. На дрібку замініть макарони з волосся для ангелів.

Соєве молоко

Зроблена з рідини, віджатої з меленої сої, соєве молоко може бути хорошою заміною коров’ячого молока людям, які не вживають молочних продуктів. Звичайний несолодкий соєвий молок пропонує високоякісні білки та вітаміни групи В. Заміна соєвого молока звичайним молоком можлива в деяких випадках, хоча це може вплинути на смак. Експериментуйте, щоб побачити, що для вас прийнятно.

Сковорода сформована

Кругла сковорода з високими бортиками і знімним дном. Дно видаляється, відпускаючи пружину, яка тримає сторони щільно навколо неї. Це дозволяє легко вийняти їжу з каструлі.

Пара

Готувати їжу в парі, що виділяється окропом.

• Новачка в парі? Вивчіть основи тут!

Крутий

Щоб їжа, наприклад, чай, стояла у воді, яка трохи нижче температури кипіння, щоб отримати аромат або колір.

Тушковане м'ясо

Готувати їжу в рідині тривалий час до готовності, як правило, в критому горщику. Термін також відноситься до суміші, приготованої таким чином.

Перемішати

Змішати інгредієнти ложкою або іншим посудом, щоб поєднати їх, щоб запобігти злипанню інгредієнтів під час готування або охолодити їх після варіння.

Стир-Фрай

Спосіб швидкого приготування невеликих шматочків їжі в трохи гарячому маслі у воку або сковороді на середньому сильному вогні, постійно помішуючи.

• Отримайте рецепт наших креветок і ковбаси «Каюн» Стрім-Фрай.

Запас

Проціджена прозора рідина, в якій м'ясо, птиця або риба прокип’ятилися овочами або зеленню. Він схожий на бульйон, але багатший і концентрованіший. Запас і бульйон можна використовувати взаємозамінно; відновлений бульйон також можна замінити на запас.

Цукор

Підсолоджувач, який виготовляється в основному з цукрових буряків або цукрової тростини. Цукор випускається в різних формах:

Коричневий цукор: суміш гранульованого цукру та патоки. Темно-коричневий цукор має більше патоки, а отже, більше аромату патоки, ніж світло-коричневий цукор (також відомий як золотисто-коричневий цукор). Якщо не вказано інше, рецепти Better Homes & Gardens були протестовані з використанням світло-коричневого цукру. Як правило, або можна використовувати в рецептах, які вимагають коричневого цукру, якщо не вказано той чи інший.

Порада. Щоб коричневий цукор був м'яким, зберігайте його у важкому поліетиленовому пакеті або герметичній, герметичній тарі і добре ущільнюйте. Якщо цукор стає твердим, його можна повторно згустити, спорожнивши затверділий цукор у нержавіючу ємність і помістивши в контейнер шматочок м’якого хліба; цукор вбере вологу і розм’якне через день-два. Після пом'якшення цукру вийміть хліб і тримайте ємність щільно закритою.

Грубий цукор: часто використовується для прикраси хлібобулочних виробів, грубий цукор (іноді його називають перловим цукром) має набагато більші зерна, ніж звичайний гранульований цукор; шукайте там, де продаються приладдя для прикраси тортів.

Гранульований цукор: Цей білий, зернистий кристалічний цукор - це те, що слід використовувати, коли рецепт вимагає цукру, не вказуючи конкретний тип. Білий цукор найчастіше доступний у дрібній грануляції, хоча також є супертонкий (його ще називають ультрадисперсний або касторовий цукор), більш тонкого помелу. Оскільки супертонкий цукор легко розчиняється, він ідеально підходить для заморозків, безе і напоїв.

Цукрова пудра: Також відомий як кондитерський цукор, це гранульований цукор, який перемелюють до дрібного порошку, потім змішують з кукурудзяним крохмалем, щоб запобігти грудочки. Перед вживанням просійте цукрову пудру.

Сирий цукор: у США справжній сирий цукор не продається споживачам. Продукти з маркуванням та реалізацією як цукор-сирець, наприклад цукор Демерара та цукор турбінадо, певним чином були вдосконалені. Очищений методом пропарювання, цукор турбінадо - це грубий цукор з тонким смаком патоки. Він доступний у багатьох магазинах здорової їжі.

Ванільний цукор: ванільний цукор, наповнений ароматом сушених ванільних бобів, смачно перемішується в кавові напої або посипається хлібобулочними виробами. Щоб зробити ванільний цукор, заповніть 1-літрову банку 4 склянками цукру. Наріжте ванільну квасолю навпіл по довжині і введіть обидві половинки в цукор. Закріпіть кришку і зберігайте в прохолодному сухому місці кілька тижнів перед використанням. Він буде тримати нескінченно.

Вискоблювати

Використовувати гострий або тупий інструмент, щоб протирати зовнішнє покриття від їжі, наприклад моркви.

Згущувачі

Харчові речовини, що використовуються для надання більш густої консистенції соусам, граві, пудингу та супам. До поширених загусників відносяться:

Борошно і кукурудзяний крохмаль: борошно універсальне і кукурудзяний крохмаль - це крохмалі, які зазвичай використовують для згущення пікантних сумішей. Кукурудзяний крохмаль виробляє більш напівпрозору суміш, ніж борошно, і має подвійну потужність загущення. Перш ніж додати борошно або кукурудзяний крохмаль в гарячу суміш, розмішайте холодну воду в невеликій кількості. Ви також можете комбінувати або борошно, або кукурудзяний крохмаль з холодною водою в банку з винтом і збивати до ретельного змішування. Важливо, щоб суміш крохмалю та води була без грудочок, щоб уникнути грудочок у вашому соусі чи підливці.

Тапіока для швидкого приготування: це хороший вибір для продуктів, які будуть заморожені, оскільки, на відміну від сумішей, загущених борошном та кукурудзяним крохмалем, заморожені суміші тапіоки зберігають свою товщину при повторному нагріванні.

Порада: Використовуючи тапіоку в якості загусника для приготування посуду та продуктів, пов'язаних з морозильною каменею, ви можете уникнути її характерної грудоподібної текстури, подрібнивши тапіоку в ступці та маточці перед додаванням у рецепт.

Тост

Процес підрум’янення, подрібнення або висушування їжі, піддаючи її нагріванню. Підсмаження кокосових горіхів, горіхів і насіння допомагає розвинути їх аромат. Також результат піддавання хліба тепла, щоб він став коричневішим, більш чітким і сухим.

Помідори, сушені

Іноді їх називають висушеними на сонці помідорами, ці витоплені на вигляд шматочки помідорів мають інтенсивний аромат і жувальну текстуру. Вони пропонуються упакованими в оливкову олію або сухими. Дотримуйтесь рецептурних вказівок для зволоження сухих помідорів. Якщо ніяких вказівок не дано, накрийте окропом, дайте настоятися близько 10 хвилин або до готовності, потім добре процідіть і просушіть. При необхідності обріжте шматочки ножицями. Як правило, сухі та маслянисті помідори можна використовувати взаємозамінно, хоча сухі помідори потрібно буде повторно зволожувати, а упаковані в олію потрібно буде злити і промити.

Тортилья

Невеликий тонкий плоский хліб з кукурудзяного або пшеничного борошна. Популярні в мексиканській кулінарії, коржі зазвичай обмотують навколо начинки. Щоб нагріти і пом'якшити борошняні коржі, загорніть стопку від 8 до 10 у фольгу і нагрійте в духовці 350 градусів F протягом 10 хвилин.

Кидок

Для легкого перемішування інгредієнтів, піднімаючи і опускаючи їх, використовуючи два начиння.

Вермут

Біле вино, збагачене і ароматизоване травами та спеціями. Сухий вермут білий і використовується як напій перед вечерею або в несолодких напоях, таких як мартіні. Солодкий вермут червонувато-коричневий і його можна пити прямо або використовувати в солодких змішаних напоях. Вермут часто використовують як інгредієнт для приготування їжі.

Оцет

Кисла рідина, яка є побічним продуктом бродіння. Завдяки ферментації спирт з винограду, зерна, яблук та інших джерел змінюється на оцтову кислоту для створення оцту.

Плач

Коли рідина виділяється з твердої їжі, наприклад, желе, заварні креми та безе.

Хлип

Легко та швидко бити їжу за допомогою дротяного дротяника, поворотного приладу або електричного змішувача для включення повітря в їжу та збільшення її обсягу.

Wonton, Wonton Wrappers

Фарширована пікантна азіатська випічка. Обгортки, тонкі паперові шкури, що використовуються для виготовлення капотів, можна знайти на проході або на азіатських ринках. Упаковки Wonton зазвичай продаються в холодильнику, тому шукайте їх поряд з іншими охолодженими продуктами. Обгортки Wonton схожі на, але менші, ніж шкурки для яєчного рулону.

Дріжджі

Крихітний одноклітинний організм, який харчується цукром в тісті, створюючи газ вуглекислого газу, який змушує тісто підніматися. Три поширені форми дріжджів:

Активні сухі дріжджі: це найпопулярніша форма; ці крихітні зневоднені гранули перед їх вживанням змішують з борошном або розчиняють у теплій воді.

Дріжджі хлібопекарські: Цей високоактивні дріжджі розроблені спеціально для використання в тістах, оброблених на хлібопекарських верстатах.

Активні сухі дріжджі, що швидко ростуть (іноді їх називають дріжджами, що швидко зростають, або миттєві дріжджі): Це більш активний штам дріжджів, ніж активні сухі дріжджі, і він значно скорочує час, який потрібен для підняття тіста. Ці дріжджі зазвичай змішують із сухими інгредієнтами перед тим, як додавати теплі рідини. Рецепти Better Homes & Gardens були протестовані з використанням активних сухих дріжджів.

Родзинка

Кольорова зовнішня частина цитрусових шкірки. Він багатий фруктовими оліями і часто використовується як приправа. Щоб вийняти цедру, натріть на шкірці тертку або цедру фруктів по шкірці; уникайте корінця - білої мембрани під шкіркою - бо вона гірка.