Зміст:
Інгредієнти
Напрямки
-
Зніміть шкіру з ніг; відкиньте шкіру. Нарізати м’ясо від кісток, резервуючи м’ясо. Обріжте зайвий жир з тушок качки. За допомогою м’ясорубки подрібніть тушки на невеликі шматочки. (Це відкриває мозок кісток, що дозволяє збагатити соус.)
-
Шматочки кісток помістіть в неглибоку форму для запікання. Обсмажуйте в духовці 500 градусів F протягом 20 - 30 хвилин або до тих пір, поки не стане коричневим, але не пригоріло. Час від часу перевертайте кістки, щоб забезпечити рівномірне підрум’янення.
-
Поки кістки обсмажуються, наріжте м’ясо ніжки невеликими шматочками. У 8-літровій голландській духовці нагрівайте оливкову олію на середньому високому вогні. Додайте шматочки м’яса і варіть до готовності і досить коричнево; злити зайву олію.
-
Очистіть овочі. Наріжте овочі середніми шматочками. До м’яса додайте овочі, зелень та спеції. Додайте коньяк. Довести до кипіння. Зніміть каструлю, обов’язково зішкрібайте шматочки коричневого кольору з дна горщика. Додайте по 1 склянці сухого вина і мускатного вина. Поверніться до кипіння. Прокип’ятити 10 хвилин.
-
Додайте кістки і курячий бульйон. Поверніться до кипіння. Зменшіть нагрівання і тушкуйте, не відкриваючи, протягом 4 годин, знімаючи накип, що з’явився на поверхні соусу. Встановіть на миску дрібне дротяне сито. Гарячий бульйон налийте через сито. Відмовтеся від овочів, кісток і приправ. За допомогою великої металевої ложки збийте жир, який піднімається до верху. Виміряйте кількість запасів. Накрийте та зберігайте в холодильнику не менше 6 годин. Потім за допомогою ложки зняти жир, який твердне на поверхні запасу.
-
У середню каструлю додайте качиний запас. (Широка малостороння важка каструля працює найкраще для зменшення рідини, але будь-якого розміру це зробить.) Доведіть до кипіння. Варіть, поки запас не стане 1/3 від початкової кількості. (Це дозволить зробити соус середнього тілу. Соус можна ще зменшити, якщо бажається більш інтенсивний аромат.) Приправити за смаком сіллю та 2 столовими ложками вина. (Вино освітлює аромат соусу.)
